Mąka do pizzy – najlepsza mąka do wyrobu ciasta na pizzę

Spis treści

Podczas produkcji pizzy w domu, ciasto jest podstawą Twojego dzieła sztuki i elementem, nad którym masz największą kontrolę. Rodzaj mąki pszennej, której używasz, może nie wydawać się zbyt ważny, ale jest kilka opcji do wyboru, a pozornie subtelne różnice mogą spowodować pęknięcie lub uszkodzenie pizzy.

Dobrze dobrana mąka wpływa nie tylko na smak, ale także na:

elastyczność ciasta,
łatwość rozciągania,
chrupkość spodu,
strukturę brzegów,
końcowy wygląd pizzy.

To właśnie dlatego włoscy pizzaiolo przywiązują tak dużą wagę do wyboru mąki.

Zrozumienie zawartości glutenu w mące

Aby zdecydować, która mąka jest odpowiednia dla Ciebie i Twojej pizzy, ważne jest, aby zrozumieć różnice między różnymi rodzajami mąki, w tym mąką uniwersalną, mąką chlebową, mąką do ciasta.

Po dokładniejszej kontroli można zauważyć, że mączki mają różną konsystencję. Przykładowo, mąka tortowa jest bardzo miękka i cienka i niemal przypomina jedwab, podczas gdy mąka chlebowa jest nieco grubsza. Różnica w strukturze wynika z ilości glutenu. Ciasto i mąka do wypieku mają bardzo niską zawartość glutenu (8-10%), co czyni je mąkami “miękkimi”, podczas gdy mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (12-14%), co czyni ją mąką “twardą” lub “mocną”. Mąka uniwersalna jest mieszanką mąki “twardej” i “miękkiej”, zawiera 10-12% glutenu.

Gluten jest białkiem, które po zwilżeniu tworzy elastyczny system w całym cieście i to ono nadaje chlebowi jego sprężystą naturę. Proces wyrabiania ciasta wychwytuje pęcherzyki dwutlenku węgla uwalnianego przez drożdże fermentujące w środniku, które są wytwarzane przez włókna glutenu, co umożliwia wyrośnięcie ciasta. Ilość glutenu w mące decyduje o tym, jak gumowy i sprężysty będzie chleb.

Dlatego mąka tortowa i wypiekowa ma mniej glutenu niż mąka chlebowa – nikt nie chce jeść ciasta do żucia.

Jak gluten wpływa na pizzę? (dopisek praktyczny)

za mało glutenu → ciasto się rwie, nie trzyma kształtu
za dużo glutenu → ciasto „ucieka”, kurczy się i jest gumowate
odpowiednia ilość → elastyczne, sprężyste, łatwe do formowania

Pizza wymaga balansu – elastyczności, ale bez nadmiernej twardości.

Znalezienie odpowiedniej mąki do ciasta

Oczywiście przy wyrabianiu ciasta pizzy chcemy, aby nasza skórka miała odrobinę smaku. Wybór mąki zależy od rodzaju skórki: Lubisz cienką skórkę w stylu New York-, lub pizzę w stylu neapolitańskim

Różne mączki dają różne rezultaty, dlatego należy eksperymentować samodzielnie, aby znaleźć tę, która najlepiej smakuje. Przyjrzyjmy się niektórym moim rekomendacjom:

Mąka uniwersalna

Mąka uniwersalna jest taka, jak wygląda: przeważnie dobra na wszystko. W większości przepisów na ciasto do pizzy smakuje dobrze, ale czasami może być nieco trudniej rozciągnąć, ponieważ łatwiej się rozrywa. Mąka uniwersalna świetnie nadaje się do sycylijskich i mrożonych pizz. Sprawdzi się również w pizzach cienkich, New York- i neapolitańskich.

Dopisek:
To najlepszy wybór na początek. Jeśli dopiero uczysz się pracy z ciastem, mąka uniwersalna wybacza więcej błędów i jest łatwo dostępna.

Mąka chlebowa

Mąka chlebowa jest najczęściej wybierana do domowego wypieku pizzy. Łatwo ją znaleźć w każdym sklepie spożywczym, jest przystępna cenowo i dodaje trochę dodatkowej chrupkości i objętości do cienkiej skórki i pizzy w stylu New York. Z zewnątrz sprawi, że skórka będzie chrupiąca, a wewnątrz krucha i gładka. Przekonasz się, że nie rozdziera się podczas rozciągania, choć czasami trudno jest go rozciągnąć w pożądany kształt, stale odrywając się z powodu wysokiej zawartości glutenu. Jeśli jesteś zainteresowany jeszcze większą zawartością glutenu, poszukaj odmiany, która zawiera 14% glutenu i jest dostępna na stronie internetowej.

Dopisek:
To idealna mąka dla fanów pizzy nowojorskiej – cienkiej, elastycznej, z chrupiącym spodem.

Mąka typu 00 (neapolitańska)

Jeśli chcesz zrobić pizzę w stylu neapolitańskim, która jest cienka pośrodku, nabrzmiewa wokół brzegu i jest gotowa do spożycia w lokalu, poszukaj droższej mąki “00” odnosi się do konsystencji mąki: “00” jest najdrobniejszym produktem, jaki można otrzymać, 0 jest środkiem, a 1 jest najbardziej szorstkim. 00″ odnosi się do konsystencji mąki: Tipo 00 jest najdrobniejszym mieleniem, jakie można otrzymać, 0 jest średnim, a 1 najgrubszym. To drobne mielenie, wraz z 12,5% zawartością glutenu, która daje ciastu wystarczającą elastyczność, ale nie zbyt dużą, daje skórkę, która jest sprężysta, ale nie gumy, z odpowiednią ilością wypukłości na krawędziach, które są zwęglone w niektórych miejscach w piekarniku.

Zobacz również: Co to jest fermentacja mlekowa?

Mąkę z nasion gorczycy można znaleźć w sklepach spożywczych włoskich, specjalistycznych lub internetowych. Można również spróbować włoskiej mąki, “amerykańskiego klonu włoskiej mąki 00”, który można nabyć na stronie internetowej. Należy pamiętać, że jeśli piekarnik nie działa dobrze przy temperaturach powyżej 500º, mąka Tipo 00 może nie brązowieć i nie zwęglać się wystarczająco, aby uzyskać dobrą pizzę w stylu neapolitańskim, więc prawdopodobnie nie jest warta wysokiej ceny.

Jaka mąka do jakiego stylu pizzy? (ściąga)

Pizza neapolitańska → mąka Tipo 00
Pizza nowojorska → mąka chlebowa
Pizza domowa / blacha → mąka uniwersalna
Pizza sycylijska → mąka uniwersalna lub chlebowa

Czy warto mieszać mąki?

Tak! Wielu domowych pizzaiolo miesza:

mąkę uniwersalną + chlebową (lepsza elastyczność),
00 + chlebową (lepsze rumienienie w piekarniku domowym).

Eksperymentowanie pozwala dopasować ciasto do własnego piekarnika i gustu.

Najczęstsze błędy przy wyborze mąki

❌ używanie mąki tortowej do pizzy
❌ ignorowanie zawartości glutenu
❌ brak fermentacji ciasta
❌ zbyt duża ilość mąki podczas wyrabiania
❌ brak prób i eksperymentów

Eksperymenty i zabawa

Wybór odpowiedniego rodzaju mąki jest pierwszym krokiem do uzyskania wspaniałej pizzy. Chociaż nie ma ostatecznej odpowiedzi na “najlepszą” mąkę do wszystkich ciast pizzy, istnieją znaczne różnice między rodzajami, które należy wziąć pod uwagę przed zagłębieniem się w przepis. Każdy rodzaj mąki nada ciastu odmienną konsystencję i to do Ciebie należy decyzja, jaki rodzaj mąki najlepiej nadaje się do pizzy. Zabaw się eksperymentując i ciesz się jedzeniem dużej ilości pizzy!